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第1题
刀工是根据烹调和食用的要求,运用不同的(),将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
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第2题
包卷就是将经拍刀加工成薄片的原料,平铺在菜墩上,用()把纤维剁断,再把一定形状的馅心放在中央,然后用刀的前部把原料从两侧向中部包严。
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第3题
斜刀拉剞可以结合其他刀法将原料加工成各种形状。()
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第4题
围是指经过刀工处理后的原料,按一定刀工形状排列成环形的冷菜拼摆手法。具体的围法有围边,排围,叠围三种。()
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第5题
刀工美化后的原料,加热后使其卷同曲成各种不同的美丽的形状。()
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第6题
刀工美化一般使用混合刀法,在原料表面些有相当深度的刀纹,加热后卷曲成各种不同的形状。()
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第7题
()要求熟悉各个季节时期原料性能和用途、加工处理及起货成率;合理节约原材料,管理好肉类、干湿原材料,做好成本核算,有良好的味觉,刀工操作熟练。
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第8题
()是将加工成小型或剞花刀的原料经腌渍、上浆、滑油后,再调制甜酸卤汁勾芡成菜的烹调方法。
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第9题
干烧是将刀工处理的原料,经过油或煎,放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中,加入汤水旺火烧沸,中小火烧透入味,旺火收汁成菜的技法。()
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第10题
包囊法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将()包囊成一定形状的造型方法。
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