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第1题
下列有关斜刀法和剞刀法内容的说法中不正确的是()。
A.斜刀拉片适合各种韧性的原料
B.斜刀推片适合各种脆性的原料
C.斜刀推剞适合各种韧性的原料
D.斜刀拉剞适合各种脆性的原料
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第2题
将刀刃对准入软性或脆性原料,从左侧130°~140°进刀,运用推刀的刀法是()
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第3题
()左手辅料,右手持刀,用刀刃的中间对准原料被剞位置。
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第4题
荔枝花刀的操作:首先应使用()在原料的一侧,剞成平行而较密的刀纹。
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第5题
在厚约0.6厘米的原料上,先用反刀斜剞一排,深度约二分之一,再转90℃横着用正斜刀三刀一断,深度约原料的三分之二的刀法是()
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第6题
使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的()切割成某种图案条纹,使之呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为剞刀。
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第7题
()是将加工成小型或剞花刀的原料经腌渍、上浆、滑油后,再调制甜酸卤汁勾芡成菜的烹调方法。
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第8题
刀工是根据烹调和食用的要求,运用不同的(),将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
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第10题
所谓混合刀法,就是直刀法和斜刀法两者混合使用,也就是剞,又称()。
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