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[主观题]

（）刀法一般适用于质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟料

A．锯刀切

B．推刀切

C．拉刀切

D．推拉刀切

答案

暂无答案

发布时间：2022-08-04

更多“（）刀法一般适用于质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟料”相关的问题

第1题

锯刀法适合用下列哪种类型的原料。（)

A.脆性原料

B.韧性原料

C.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食

D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料

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第2题

适用加工质地坚硬、无骨或质地松软原料的刀法是（)。

A.直刀切

B.推刀切

C.拉刀切

D.锯刀切

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第3题

刀法：标准刀法：（）、平刀法、斜刀法以及弯刀法四大类定料切使用于脆性的原料，如冬瓜、萝卜、土豆等

刀法：标准刀法：（）、平刀法、斜刀法以及弯刀法四大类定料切使用于脆性的原料，如冬瓜、萝卜。土豆等推切适用于（）和略有韧性的原料，如：猪肉，牛肉，动物的肝和肾等拉切：适用于体积（），质地细嫩并易断碎的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等推拉切：质地坚韧的原料：牛展、熟火腿，面包等。

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第4题

直切一般用于加工脆性原料,拉切一般用于切（)的原料。

A.较仅散

B.质地坚韧

C.带壳的或体小形圆易滑

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第5题

渍制品（)应保持原料的固有色泽，香气正常，质地多脆嫩，味酸或酸甜，无异味杂质。

A.一般

B.需要

C.必须

D.有的

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第6题

构成植物组织坚韧质地的主要物质是（）。

A.纤维素和木质素

B.水分

C.支链淀粉

D.果胶和原果胶

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第7题

在刀工操作过程中，握刀的手势与原料的质地和所用的刀法有关。（)

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第8题

下列那种刀法适合加工质地脆嫩、体积较小的圆柱形原料？（)

A.滚料切

B.平刀滚料片

C.锯刀切

D.平刀推片

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第9题

炖一般选用质地较老韧新鲜味美，无异味的动植物性原料。（)

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第10题

炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。（）

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