在刀工操作过程中,握刀的手势与原料的质地和所用的刀法有关。( )

第1题

刀工操作要求:所切制的原料要整齐划一（）

第2题

在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本

的()。

A.价格

B.数量

C.高低

D.质量

第3题

“油爆双脆”是以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒而制作形成的。（)

第4题

适用加工质地坚硬、无骨或质地松软原料的刀法是（)。

A.直刀切

B.推刀切

C.拉刀切

D.锯刀切

第5题

（）要求熟悉各个季节时期原料性能和用途、加工处理及起货成率；合理节约原材料，管理好肉类、干湿原材料，做好成本核算，有良好的味觉，刀工操作熟练。

第6题

刀工基本姿势内容包括：站案姿势、扶料姿势、握刀姿势。（)

第7题

下列那种刀法适合加工质地脆嫩、体积较小的圆柱形原料？（)

A.滚料切

B.平刀滚料片

C.锯刀切

D.平刀推片

第8题

刀工美化一般使用混合刀法，在原料表面些有相当深度的刀纹，加热后卷曲成各种不同的形状。（)

第9题

烹饪原料经过刀工处理、配菜后，在正式享制前的加工工艺称为预制（）

第10题

烹饪原料经过刀工处理，配菜环节后，在正式烹制前的加工工艺称为预制。（）

在刀工操作过程中，握刀的手势与原料的质地和所用的刀法有关。（)