油发常用于以结缔组织为主要成分的干货原料。()

第1题

油发常用于以结蹄组织为主要成分的干货原料。（)

第2题

油发干货原料就是采用温油泡的涨法方法。（)

第3题

干货原料的涨发方法主要有水发、油发、()、()、火发。

干货原料的涨发方法主要有水发、油发、（)、（)、火发。

第4题

涨发干货原料主要由油发、盐发和碱发等。（）

第5题

油发干货的关键在于（)。

A.有足够的油量

B.下货原料形状的大小

C.掌握好油温

D.根据干货原料厚薄分先后下锅

第6题

适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最

适合的油温是60～70℃开始下料。()

第7题

盐发的作用和原理与油发基本相同，适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质含量丰富的动物性干货原料。（)

第8题

碳酸钠是烹调中常用的食品添加剂，碳酸钠（）。错题

A．又称小苏打

B．为白色结晶性粉末，有臭味

C．不可用于干货原料的涨发

D．水溶液星呈弱碱性

第9题

（)是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。

A.碱发

B.水法

C.油发

D.火发

第10题

油发是将干货原料放在有一定油量的锅中，经过加热使其蛋白质高温膨化疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。（)

油发常用于以结缔组织为主要成分的干货原料。（)