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[单选题]

制作清汤要在白色基础汤加入（）来清除汤中的杂质。

A.富含蛋白质的原料

B.富含维生素的原料

C.富含纤维素的原料

D.富含糖分的原料

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发布时间：2022-06-28

更多“制作清汤要在白色基础汤加入（）来清除汤中的杂质。”相关的问题

第1题

制作白少司的主料是黄油、（）、面粉、调料是盐、胡椒粉和香叶。

A.淡黄色基础汤

B.牛清汤

C.白色基础汤

D.鸡清汤

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第2题

用温打法制作奶油汤时，下列说法正确的有（)。

A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度，以使面粉充分糊化

B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高，以防出现颗粒或疙瘩

C.搅打奶油汤时要快速，用力，使水和油充分分散，汤不易懈，并有光泽

D.要微火煮制30分钟以上

E.如果汤中出现面粉颗粒，可用纱布或细箩过滤

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第3题

（)是指未使用任何增稠剂的汤类，包括肉汤及以其为基础的蔬菜汤和高级清汤。

A.白色基础汤

B.清汤

C.肉汤

D.鸡汤

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第4题

粤菜师傅常用（）来制作红烧大群翅这道名菜。

A.毛汤

B.高汤

C.一般清汤

D.顶汤

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第5题

清汤透明、澄清的关键是（)。

A.肉馅和蛋清混合体中的蛋白质

B.基础汤的质量

C.温度的控制

D.过滤的方法

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第6题

清汤制作过程中，当加热至（）ºC左右时，汤料表层的蛋白质开始凝固，其血红蛋白则形成丝絮状连同汤中的污物一起飘浮上来。

A.98

B.100

C.65

D.80

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第7题

一般清汤的制作时，应保持汤汁（)。

A.平静

B.沸腾

C.翻滚

D.40℃

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第8题

制作清汤菜丝要把煮熟的菜丝（）。

A.黄油炒香

B.用水冲凉

C.用汤加热

D.用油焖烂

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第9题

制作白色基础汤时，把生骨头等原料放入锅内煮开后，用小火煮（)h，并不断地撇去浮抹和油脂。

A.1～2

B.2～3

C.3～4

D.4～5

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第10题

制作清汤时当放入肉末后要用木铲搅动是为了使（）。

A.蛋白质迅速溶解于水

B.肉末联成一块

C.蛋白质快速变性

D.蛋白质与汤液充分接触

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