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第1题
()是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用,使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。
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第2题
在烹凋中,碳酸氢钠可使用于干货原料的涨发。()
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第3题
在干货原料的涨发加工中,须利用蒸汽加热涨发的是()。
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第4题
用碱发的方法涨发原料即将干货原料直接放入碱溶液中浸泡。()
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第5题
干货原料的涨发是根据干料的性质和制作菜肴的目的,要求采取相应的涨发方法。()
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第6题
在干货原料的涨发加工中,须利用纯水蒸发的是()。
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第7题
涨发干货原料主要由油发、盐发和碱发等。()
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第8题
涨发干货时,要熟悉干货原料的特性和产地,以便()。
A.掌握涨发的时间
B.选用合理的涨发方法
C.计算干货的净料率
D.选择合适的涨发工具
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第9题
不属于干货涨发工艺基本含义的是:使干货原料()。
A.重新吸收水分,最大限度地恢复原则
B.除去干货原料中所带异味
C.美化干货原料形状
D.满足烹调与食用要求的工艺过程
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第10题
涨发鱼翅、海参等质地较硬,脂肪或胶质含量较高的动物性干货原料,首先就要用冷水浸相当一段时间,目的是使原料里外软硬度一致,便于下一步的涨发。()
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