在干货原料的涨发加工中,须利用纯水蒸发的是()。

第1题

在干货原料的涨发加工中，须利用蒸汽加热涨发的是（)。

A.木耳

B.香菇

C.干贝

D.粉条

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第2题

适宜单独进行水浸蒸制涨发加工的干货原料是蚝豉、猴头蘑白果、（）。

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第3题

只有了解干货原料的产地，各自品质的（），才能有针对地采用合适的涨发加工方法。

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第4题

在烹凋中，碳酸氢钠可使用于干货原料的涨发。（)

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第5题

餐饮业成本核算中讲的净料是指（）。

A.未经涨发的干货原料

B.采购的罐装食品原料

C.经过择洗初选加工的原料

D.按烹调要求切好的原料

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第6题

（)是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。

A.碱发

B.水法

C.油发

D.火发

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第7题

用碱发的方法涨发原料即将干货原料直接放入碱溶液中浸泡。（）

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第8题

干货原料涨发要以菜肴质量标准为（），在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。

A.目标

B.目的

C.参考

D.依据

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第9题

焗发是把干货原料放在热水或沸水中，使干货在热力环境里加速吸水涨发回软，是否正确（）

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第10题

涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（)。

A.掌握涨发的时间

B.选用合理的涨发方法

C.计算干货的净料率

D.选择合适的涨发工具

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在干货原料的涨发加工中，须利用纯水蒸发的是（)。