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[判断题]

水发可使干货原料吸水膨润，体积增大，质地回软的方法。（)

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发布时间：2022-10-12

更多“水发可使干货原料吸水膨润，体积增大，质地回软的方法。()”相关的问题

第1题

（)是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。

A.碱发

B.水法

C.油发

D.火发

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第2题

干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状，膨润，松软，回软，以满足烹调和食用要求；（）的工艺过程。

A.除去异味、不能食用的部分和杂质，以满足食用卫生和食用美味要求

B.除去异味、杂质和不能食用部分，满足成品美观要求

C.达到提高净料率，降低成本要求

D.使原料体积胀大，达到可切配和烹调要求

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第3题

干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让原料在高温下加速吸水回软的方法称为泡发。（)

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第4题

焗发是把干货原料放在热水或沸水中，使干货在热力环境里加速吸水涨发回软，是否正确（）

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第5题

漂发是把干货原料放在沸水中，不时地挤捏或用流水缓缓地冲，让其继续吸水并除去杂质和异味。（)

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第6题

在烹凋中，碳酸氢钠可使用于干货原料的涨发。（)

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第7题

干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。你认为这一说法：（）

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第8题

涨发鱼翅、海参等质地较硬，脂肪或胶质含量较高的动物性干货原料，首先就要用冷水浸相当一段时间，目的是使原料里外软硬度一致，便于下一步的涨发。（)

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第9题

（）的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网络的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构。

A.水调面团

B.油酥面团

C.蛋和面团

D.膨松面团

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第10题

水发干货原料就是采用冷水泡的涨法方法。（)

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