题目内容
(请给出正确答案)
[单选题]
对于筋络较多的鸭脯,应该使用“非标准刀法”中的( )进行处理,使其断筋防收缩,松弛平整,易于成熟入味,质感松嫩。
A.拍法
B.戳法
C.剞法
D.剁法
答案
B、戳法
A.拍法
B.戳法
C.剞法
D.剁法
B、戳法
第8题
刀法:标准刀法:()、平刀法、斜刀法以及弯刀法四大类定料切使用于脆性的原料,如冬瓜、萝卜。土豆等推切适用于()和略有韧性的原料,如:猪肉,牛肉,动物的肝和肾等拉切:适用于体积(),质地细嫩并易断碎的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等推拉切:质地坚韧的原料:牛展、熟火腿,面包等。