焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。()

第1题

煎焖荷包鲫鱼，就是在煎的基础上，加入适量的汤汁调料，焖制加热的一种方法，要求汤汁浓稠所以最后阶段需用芡汁勾芡。（)

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第2题

炸收是将干炸或焯煮后的半成品入锅，加调料、鲜汤用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，柔软滋润成菜的一种烹制方法。（）

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第3题

制作清汤菜丝要把煮熟的菜丝（）。

A.黄油炒香

B.用水冲凉

C.用汤加热

D.用油焖烂

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第4题

原料以（)作为导热体，大火烧开后用中小火作长时间加热，成菜汤宽汁浓醇，这种烹调方法叫煮。

A、汤

B、油

C、水

D、盐

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第5题

酥菜制作时间一般较长，故汤汁的投放应比一般菜肴略多一些。（)

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第6题

不属于焖法操作特色的是（)。

A.焖好后一般应该勾芡

B.烹制过程中要加盖用中火加热至软熟

C.要调入老抽使菜品色泽红亮

D.将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟

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第7题

需要用旺火、短时间加热的烹调方法是（）

A.焖、煨

B.贴、煎

C.炒、爆

D.烧、煮

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第8题

（）要求汤汁稠浓，汤菜融合，多用于煮、烧、烩等烹调方法制作的菜肴。

A.淋推法勾芡

B.翻拌法勾芡

C.泼浇法勾芡

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第9题

制作烤火鸡必须用黄油把葱末炒香再放入其它原料并加适量鸡汤焖透成（)。

A.菜

B.馅

C.汁

D.配菜

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第10题

烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再用中小火慢慢烧至入味，最后用（）的烹调方法。

A.勾芡稠卤汁

B.小火慢慢收稠卤汁

C.大火收稠汁

D.勾芡直接起锅

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第11题

勾芡能使汤菜融合，弥补短时间烹调入味的不足。（）

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